Prijava na e-nasvete

Ne pecite nad 120 °C

Nastaja pri kemičnih reakcijah pri pečenju škrobnih živil (npr. pri peki krompirja, kruha) in je ob stalni izpostavljenosti ter v prevelikih količinah lahko škodljiv za zdravje. Poznamo ga tudi kot industrijsko kemikalijo, ki se uporablja pri proizvodnji papirja, vodnih in komunalnih cevi ter v tekstilnih tovarnah (kot poliakrilamid).

Kemikalija akrilamid, ki se pojavlja v okolju, je lahko nevarna za zdravje. V nekaterih primerih lahko povzroča poškodbe živcev ter raka pri živalih. Bolj presenetljivo pa je dejstvo, da smo nizkim koncentracijam akrilamida, že odkar človek pozna ogenj in pripravlja škrobnato hrano, izpostavljeni preko rjavenja živil pri peki. Ugotovljeno je bilo namreč, da se akrilamid v nizkih koncentracijah naravno nahaja tudi v večini pripravljenih škrobnih živil, kot so ocvrt krompirček (pomfri), kruh, piškoti, prigrizki (čips), žitni kosmiči in kava, kot posledica pečenja (tudi na žaru), praženja in cvrtja. Vendar z ustreznim načinom priprave in izbiro manj tveganih živil lahko vnos akrilamida znižate.

KAKO NASTANE IN KOLIKO?

Nastane preko kemične reakcije med sladkorjem (ogljikovimi hidrati) in asparaginom (aminokislina naravno prisotna v škrobnih živilih ter tudi mesu, ribah, mlečnih izdelkih), zato ima škrobna hrana, kot sta krompir in žita, večji potencial za njegov nastanek. Količina nastajanja akrilamida se povečuje glede na čas pečenja. Odvisna pa je tudi od temperature in pogojev praženja ter količine asparagina v živilih. Raziskave so pokazale, da nastaja pri pripravi hrane na temperaturi višji od 120 °C. Ocenjeno je, da če jeste uravnoteženo in zdravo pripravljeno hrano, zaužijete med 25 in 30 μg akrilamida na dan, kar je precej pod mejo, ki bi lahko bila škodljiva za zdravje, a vseeno se je vredno taki hrani izogibati.

Akrilamid nastaja med pripravo živil, ki jih obdelujete dalj časa (nad 15 minut) in pri višjih temperaturah. Torej, akrilamid lahko nastane tudi pri pečenju v pečici nad 175 °C. Pri temperaturi pod 175 °C nastaja počasneje, v višjih temperaturah pa zelo pospešeno. Nastanek akrilamida lahko omilite z uporabo vode, saj je v vlažnem okolju reakcija drugačna in nastaja manj akrilamida.

Tudi v t.i. zdravih čipsih
Do reakcije in nastanka akrilamida prihaja vedno, kadar so prisotni sladkorji in aminokislina asparagin, v reakciji rjavenja. Tako do nastanka akrilamida pride tudi pri pečenju korenja in rdeče pese oziroma zelenjavnem čipsu.

Kako pripraviti hrano in kakšne izdelke izbrati

Večinoma uporabljajte postopke toplotne obdelave hrane pri temperaturah pod 120°C, to so kuhanje, parjenje in dušenje hrane. Medtem ko zmerno uporabljajte pripravo hrane s pečenjem (tudi v pečici), cvrtju pri višjih temperaturah pa se izogibajte. Jedilnik naj bo raznovrsten, vanj pa vključite obilico surove zelenjave in sadja. Mi pa vam ponujamo še nekaj nasvetov, kako se izogniti povečani vrednosti akrilamida v prehrani.

  • Čips in pomfri uživajte le občasno, v manjših količinah.
  • Ne jejte zažgane ali pa temnorjavo zapečene hrane. To velja za toast ter tudi kruh in pekovske izdelke.
  • Pri pripravi pomfrija se priporoča, da se krompir najprej skuha ali blanšira in šele nato ocvre. Ne hranite krompirja na temperaturi, nižji od 8 °C, saj se pri nižjih temperaturah škrob lahko spremeni v sladkor in posledično pri pečenju tvori več akrilamida.
  • Krompir pecite v čim večjih kosih, najbolje skupaj z lupino.
  • Uživajte nepražene oreščke.
  • Tudi nekatero suho sadje (npr. slive, hruške), lahko vsebuje akrilamid.
  • Hrano pecite tako dolgo, da bo pripravljena za uživanje in ne dlje na visokih temperaturah.
  • Izogibajte se zapečeni skorji. Pri pripravi mesa pa bodite pozorni, da je dovolj pečeno.

Prijavi se na novice in vse pomembne informacije boš prejel/a na mail.

Sodelujoči strokovnjak

PODOBNE INFO

PUSTITE KOMENTAR

Prosim vnesite svoj komentar!
Prosimo, vnesite svoje ime tukaj

PREBERI VEČ