Prijava na e-nasvete

Izogibajte se strupenim E-jem v hrani

Aditive lahko pričakujemo v živilih, ki so tehnološko obdelana, torej, čim daljša je njihova obdelava, tem več aditivov je lahko v njih. Razlogov za dodajanje aditivov je več. Dodajajo se za podaljšanje trajnosti živil, kot stabilizatorji teksture ali dodatki za zgoščevanje, zaradi porasta organoleptične vrednosti živil, za izboljšanje prehranske vrednosti itn.

Zakonodaja določa, da mora vsak aditiv dobiti dovoljenje, preden ga pošljejo na trg (v tem postopku pridobi številko k črki E), predvsem pa mora biti varen oziroma ne sme škodovati zdravju v količini, ki jo je dovoljeno dodajati živilu. Razumljivo pa je, da aditivov v čisti obliki ne smemo uživati, saj bi na primer citronska kislina v prahu ali pa 100 % ocetna kislina (kis je 4–6 % raztopina ocetne kisline) povzročili želodčne težave, če bi ju jedli z žlico, medtem ko bi se lahko z nitrati ali sulfiti zastrupili. V vseh živilih na evropskem trgu ni dovoljeno uporabljati aditivov, ki niso odobreni s strani Evropske komisije. Eden izmed strogih pogojev za odobritev aditiva je, da ne sme biti rakotvoren, genotoksičen in mutagen glede na zadnja znanstvena dognanja. Evropska komisija izdaja dovoljenja za vse aditive le za določen čas. Po izteku tega časa mora aditiv na ponoven postopek odobritve in je torej ponovno znanstveno ocenjen glede na vsa tveganja za zdravje potrošnika ob zmerni uporabi predpripravljenih živil in pestri prehrani.

Skupine aditivov

Aditivi se glede na funkcijo, ki jo opravljajo v živilih, oziroma glede na tehnološke zahteve, delijo v kategorije:

A. Dodatki za stabilizacijo:

  1. KONZERVANSI – podaljšajo obstojnost živila
  2. ANTIOKSIDANTI – podaljšajo obstojnost živila, preprečujejo kvarjenje živil zaradi oksidacije
  3. ZAŠČITNI PLINI – uporabljajo se pri pakiranju živila
  4. EMULGATORJI – ohranjajo zmes dveh ali več faz, ki se sicer ne mešajo (npr. voda in olje)
  5. EMULGIRNE SOLI – spreminjajo beljakovine tako, da se razpršijo v siru
  6. ZGOŠČEVALCI – povečajo viskoznost
  7. ŽELIRNE SNOVI – tvorijo žele
  8. STABILIZATORJI – stabilizirajo, ohranjajo ali okrepijo obstoječo barvo živila, vzdržujejo fizikalno kemično stanje živila

B. Dodatki s senzoričnimi lastnostmi: BARVILA, SLADILA, OJAČEVALCI AROME

C. Dodatki pri predelavi živil in delovna pomagala: PH REGULATORJI, ENCIMI, KULTURE MIKROORGANIZMOV, TOPILA, NOSILNI PLINI, DODATKI ZA BISTRENJE

V skupino aditivov se po tem pravilniku ne štejejo:

  • pomožna tehnološka sredstva
  • sredstva za varstvo rastline
  • arome
  • snovi, ki se dodajajo kot hranila, oziroma za obogatitev živil (vitamini, minerali, mikroelementi)

Z dodajanjem aditivov (konzervansi, antioksidanti, plini za pakiranje) preprečimo kvarjenje hrane oziroma podaljšamo obstojnost živila. Z dodajanjem aditivov, kot so npr. barvila, sladila, ojačevalci arom, emulgatorji, zgoščevalci, želirna sredstva, kisline, regulatorji kislosti, modificirani škrobi in encimi, lahko vplivamo na zaznavne (senzorične) lastnosti, kot so okus, aroma, čvrstost in videz živila. Dodatek aditivov pa lahko tudi poceni tehnološki postopek. Z dodatkom emulgatorja pri peki biskvita lahko na primer zmanjšamo količino dodanih jajc, ki predstavljajo najdražjo sestavino biskvita; tehnološki postopek se tako poceni kar za 20 odstotkov.

Toksično delovanje posameznih aditivov:

Za doseganje določene želene konsistence se v tehnološkem procesu dodaja

– Emulgatorje: Mednje uvrščamo lecitin, monogliceride in digliceridefosfatepolifosfate… Toksična delovanja teh spojin niso dokazana. Velike količine fosfatov bi lahko vezale kalcij.

– Pri barvilih je dovoljena uporaba azo spojin. Navadno se uporabljajo kalijeve in natrijeve soli, ki so topne v vodi. V kombinaciji z drugimi kemičnimi spojinami, npr. s tartrazinom, ki se uporablja kot barvilo v margarini, in z aspirinom, lahko izzovejo senzibilizacijo ter s tem povezane alergije.

Bonboni– Umetna sladila, ki jih najbolj pogosto uporabljajo, so saharin, ciklamat in aspartam. Saharin je 500-krat slajši kot saharoza. V urinu se izloča nespremenjen, zato njegova dolgotrajna uporaba lahko izzove raka urinskih poti. Ciklamat je 30-krat bolj sladek kot saharoza. Odporen je na kisline in na povišane temperature. V kombinaciji s saharinom ga najdemo v komercialnem izdelku Natreen. V črevesju ga bakterije metabolizirajo do cikloheksilamina, ki je kancerogen. Aspartam je 200-krat bolj sladek kot saharoza. Metabolizira se do asparaginske kisline in fenilalanina. V pripravi tega sladila prihaja do onesnaženja z diketopiperazinom, ki lahko povzroči raka maternice in možganov.

– Od konzervansov se uporabljajo organske kislinenitrati in nitriti. Nitrite dodajamo živilom, predvsem v mesne in ribje izdelke, za preprečevanje okužbe konzerv z bakterijo Cl. botulinum (ker ustvarjajo aerobne pogoje), živila pa tudi po obdelovanju zadržijo lepo barvo. Nitrate v organizem vnašamo predvsem z zelenjavo in vodo. Pri pomanjkanju kislosti v želodcu bakterije nitrat reducirajo v nitrit – pri tem se tvorijo kancerogeni nitrozamini. Posebej v ribjem mesu nastaja močna karcinogena spojina – dimetilnitrozamin. Železo v hemoglobinu se pretvori iz Fe3+ v Fe2+, pri tem pa nastaja methemoglobin – cianoza (zastrupitev). Obstajajo poročila o zmanjševanju zaloge vitamina A. Sulfati in SOse dodajajo pri obdelavi sadja in zelenjave. Reagirajo z različnimi sestavinami v živilih in lahko zmanjšajo prehransko vrednost živila.

BARVILA (E 100 – 180)

Barvila obarvajo živilo, na druge njegove lastnosti pa bistveno ne vplivajo. Barvila dodajajo živilom zato, ker naravne barve v živilih ne prenesejo tehnološke obdelave. Večina barvil je izoliranih iz naravnih materialov, npr. oranžno-rdeča barvila ter njihovi izvlečki (t.i. anato barvila) so pridobljena iz paprike, rdeče pese, bezga, ribeza ali korenja. Njihova kemijska imena so npr. biksin, kapsantin.

Ime
Število E
V katerih živilih jih najdemo
Škodljivo delovanje
kurkuminE 100
Lahko povzroča alergije, astmatične napade in hiperaktivnost pri otrocih
riboflavinE 101
omake, topljeni sir
tartrazinE 102
brezalkoholne pijače, solatne polivkePovzroča alergije, astmatične napade, migrene, zamegljen vid, srbečico, vnetje nosne sluznice, škrlatne kožne madeže. Povezujejo ga s tumorji ščitnice in poškodbami kromosomov. Še posebej je nevaren za osebe, preobčutljive na aspirin, in za astmatike.
oranžno FCFE110Povzroča želodčne težave, kožne izpuščaje, podobne koprivnici, otekanje kože, alergije, ledvične tumorje, poškodbe kromosomov, bolečine v trebuhu, poslabšanje prebave, zavračanje hrane. Še posebej nepriporočljiv je za osebe, preobčutljive na aspirin. Povzroča hiperaktivnost pri otrocih.
azorubinE122Povzroča kožne izpuščaje, podobne koprivnici, in zadrževanje vode. Še posebej nepriporočljiv je za osebe, preobčutljive na aspirin in za astmatike. Povzroča hiperaktivnost pri otrocih.
amarantE123Lahko povzroči astmo, ekceme in hiperaktivnost. Pri laboratorijskih živalih je povzročil poškodbe in smrt zarodkov. Potencialno rakotvoren.
eritrozinE127Povezujejo ga s tumorjem ščitnice in poškodbami kromosomov.
modro VE131Povzroča kožne izpuščaje, podobne koprivnici, srbečico, bruhanje, motnje v krvnem pritisku, drhtavico in težave pri dihanju. Povzroča hiperaktivnost pri otrocih.
indigotinE132Isto kot E131. Povezujejo ga tudi z možganskimi tumorji.
karamelE 150
omake, pivo, brezalkoholne pijačeLahko povzroča alergije, astmatične napade in hiperaktivnost pri otrocih
karoteniE 160 a
brezalkoholne pijače, margarina, sladoled
betanin(barvilo rdeče pese)E 162
sladoled, sladice, marmelade
aluminijE 173Povzroča številne alergijske reakcije, povezujejo ga z Alzheimerjevo boleznijo, povzroča osteoporozo.
zlatoE 175
okrasje in pecivo

V pravilniku so našteta dovoljena barvila, natančno pa je tudi opredeljeno, katera barvila je dovoljeno dodajati posameznim živilom. Pravilnik namreč vsebuje seznam živil, za katera je določeno, katera barvila jim lahko dodajajo in v kakšnih količinah. Če je živilo sestavljeno iz dveh živil, npr. jogurt s sadjem, potem so za to kombinirano živilo dovoljena vsa barvila, ki so dovoljena za vsako posamezno sestavino, pa čeprav pri eni sestavini barvila ni dovoljeno dodajati. Za opisano kombinacijo jogurta s sadjem to pomeni, da se jogurt lahko pobarva le z dodanim sadnim pripravkom.

KONZERVANSI (E 200 – 297)

Konzervanse dodajajo živilom, da bi preprečili rast mikroorganizmov, kot so bakterije, plesni in kvasovke; s tem preprečujejo, da bi se hrana pokvarila. Konzervansi podaljšujejo obstojnost živil in omogočajo, da lahko kupujemo živila, ki jih drugače sploh ne bi mogli. Konzervansi so pripomogli, da lahko zdravo hrano razpošiljajo po vsem svetu, pomembno pa so prispevali k raznolikosti prehranjevanja. Razvoj aseptične tehnologije (tehnologije v sterilnem okolju) je pripomogel k zmanjševanju uporabe konzervansov. Na ta tehnološki napredek (večina proizvajalcev ga prav rada poudarja) potrošnike opozarjajo oznake na embalaži “brez konzervansov”. Nitriti in nitrati se dodajajo kot stabilizatorji rdečega mesnega barvila – mioglobina, polifosfati izboljšajo vezanje vode v svežih mesnih izdelkih (hrenovke).

Ime
Število E
V katerih živilih jih najdem
Škodljivo delovanje

sorbinska kislinaE 200
brezalkoholne pijače, topljeni sir, sadni jogurt
natrijev, kalijev sorbatE 201, 202
brezalkoholne pijače, pecivo, keksi
benzoična kislinaE 210
lahko povzroča alergije, astmatične napade in hiperaktivnost pri otrocih
natrijev, kalijev benzoatE 220-227
brezalkoholne pijače, polivke za solatelahko povzroča alergije, astmatične napade in hiperaktivnost pri otrocih
natamicinE 235Povzroča slabost, bruhanje, anoreksijo, diarejo, vzdraženje kože.
nitritE 249Je rakotvoren. Povzroča težave pri dihanju, omotico in glavobol.
Na nitritE 250Dokazano rakotvoren. Povzroča hiperaktivnost.
Na nitratE 251Potencialno nevaren zaradi pretvorbe v nitrit v telesu.
natrijev, kalijev nitratE 252
sveži, poltrajni in suhi mesni izdelki, siriDalj časa trajajoče uživanje že majhnih količin lahko povzroči slabokrvnost in vnetje ledvic. Pri zaužitju večje količine lahko povzroči močne bolečine v trebuhu, bruhanje, mišično oslabitev, omotico in nepravilen utrip.
natrijev propionatE 253
trajne vrste kruha, pecivo

ANTIOKSIDANTI (E 300 – 321)

Antioksidante najdemo v živilih, ki vsebujejo maščobe, in v sadju. Te snovi preprečujejo oksidacijo, kar preprosto pomeni, da zaradi njihovega delovanja maščoba ne bo postala žarka oziroma da se sadje ne bo razbarvalo. Askorbinska kislina (to je vitamin D) je odličen naravni antioksidant, že majhna količina vitamina C namreč prepreči spremembo barve v sadju. V praksi to pomeni, da narezano jabolko, na katerega bomo kanili nekaj kapljic limoninega soka, ne bo porjavelo. Tudi maščobe in olja v naravi vsebujejo naravne antioksidante, ki pa se med predelavo izgubijo ali uničijo, zato jih morajo maščobam dodajati (npr. vitamin E ali tokoferol). Tudi za antioksidante je v pravilniku natančno določeno, kateri smejo biti v posameznem živilu in koliko jih lahko dodajo.

ImeŠtevilo EKje jih najdemo?Škodljivo delovanje
L-askorbinska kislinaE 300
sadni sokovi in kaše, klobase, kruh
tokoferoliE 306 do E 309
propilgalatE 310
rastlinska olja, žvečilni gumilahko povzroča vzdraženje želodca ali kože, potencialno rakotvoren
butil hidroksi anizol (BHA)E 320
jušne kocke, slaščicelahko povzroča alergijske reakcije in hiperaktivnost, potencialno rakotvoren

EMULGATORJI, EMULGIRNE SOLI, STABILIZATORJI, SREDSTVA ZA ZGOSTITEV IN ŽELIRNA SREDSTVA TER MODIFICIRAN ŠKROB, UTRJEVALCI  (E 322 – 495)

Olje in voda se zelo težko mešata, če pa dodamo emulgatorje, lahko naredimo »lahko majonezo«. Še uspešnejši bomo, če dodamo še malo stabilizatorja. Ta namreč prepreči, da bi se voda in olje ločila. Če dodamo še gostilo, je naša »lahka majoneza« bolj podobna »težki majonezi« – dobili smo nov izdelek. Naštete dodatke velikokrat uporabljamo tudi doma pri kuhanju: da zgostimo omako, dodamo moko ali škrob, z rumenjakom zgostimo kremo, pektin povzroči, da je džem bolj gost. Tudi emulgatorje, stabilizatorje, gostila in utrjevalce, tako kot precej drugih aditivov, pridobivajo iz naravnih sestavin (na primer agar-agar – to je snov, podobna želatini, ki jo pridobivajo iz vrste alg v indijskem oceanu – pektin, lecitin, rožičeva moka).

ImeŠtevilo EKje jih najdemoŠkodljivo delovanje
lecitinE 322
emulgator v čokoladi, majonezi
agar-agarE 406
sladoled, jogurti s posebnimi okusi
karagenanE 407Povezujejo ga z rakom in čirom na želodcu.
rožičev gumiE 410
solatne polivke, slaščice, koncentrati juh
guar gumiE 412
lahko povzroča slabost, napenjanje in krče
manitolE 421Potencialen alergen. Povzroča diarejo, motnje v delovanju ledvic, slabost, bruhanje.
pektinE 440 a
marmelada, pudingi, sladoled
soli maščobnih kislinE 470
mešanice za pecivo
mono- in digliceridi maščobnih kislinE 471
zamrznjeni deserti

SLADILA

Sladila se v živilski industriji dodajajo predvsem za izboljšanje okusa, naravni sladkor pa tudi vpliva na polnost živila.

Ime
Število E
Kje jih najdemo
Škodljivo delovanje
saharinE 954
nekatere brezalkoholne pijačepotencialno rakotvoren, povzročil raka pri poskusnih živalih
sorbitolE 420
marmelade za sladkorne bolnike
aspartamE 951
brezalkoholne pijače, desertiPovzroča glavobol in migreno, slabost, vrtoglavico, nespečnost, izgubo nadzora nad udi, zamegljen vid, slepoto, izgubo spomina, nejasen govor, vse vrste depresije, ki pogosto vodijo v samomorilske težnje, hiperaktivnost, črevesne in želodčne motnje, epileptične napade, kožne poškodbe, izpuščaje, napade tesnobe, bolečine v mišicah in sklepih, neobčutljivost, spremembe razpoloženja, utrujenost, menstrualne krče (tudi izven cikla), izgubo sluha ali zvonjenje v ušesih, izgubo ali spremembo okusa. Simptomi so podobni tistim pri srčnem napadu in astmi (stiskanje v prsih). Kronične posledice, h katerim aspartam bistveno prispeva, so multipla skleroza, hormonske težave, Alzheimerjeva bolezen, Parkinsonova bolezen, hipoglikemija, možganske poškodbe (tumorji) in neuro-endokrine okvare.

OSTALI DODATKI

To so dodatki, s katerimi živilska industrija želi vplivati na izrazitejši okus in videz živila.

ImeŠtevilo EKje jih najdemoŠkodljivo delovanje
kalijev kloridE 508
nadomestki za solV večjih količinah povzroča čir na želodcu.
amonijevi polifosfatiE 545
v mesni industriji kot emulgatorji, sredstva za teksturo
glutaminska kislinaE 620Povzroča glavobol, pekoč in ščemeč občutek v vratu in na podlakteh, napetost obraza, žejo, hladen znoj, omotico, slabost, diarejo, trebušne krče, motnje v srčnem utripu.
mononatrijev glutamat (MNG)E 621
ojačevalec okusa

Danes aditivi, ki jih urejajo predpisi in so nadzorovani, ne pomenijo več nevarnosti za zdravje potrošnikov. Kljub temu razgledani potrošniki zagovarjajo stališče, da je bolje, če v živilu sploh ni aditivov. Prav zato potrošniki povprašujejo po izdelkih, ki ne vsebujejo aditivov. Zaradi sprememb v tehniki hlajenja in hitrega transporta do mesta predelave se je v resnici zelo zmanjšala uporaba določenih aditivov. Tudi sodobna tehnologija proizvodnje živil omogoča vedno manjšo uporabo aditivov. Potrošnik ima na voljo vedno večjo izbiro dobre in zdrave hrane.

Prijavi se na novice in vse pomembne informacije boš prejel/a na mail.

Sodelujoči strokovnjak

PODOBNE INFO

2 KOMENTARJI

PUSTITE KOMENTAR

Prosim vnesite svoj komentar!
Prosimo, vnesite svoje ime tukaj

PREBERI VEČ