Izogibajte se strupenim E-jem v hrani

Aditive lahko pričakujemo v živilih, ki so tehnološko obdelana, torej, čim daljša je njihova obdelava, tem več aditivov je lahko v njih. Razlogov za dodajanje aditivov je več. Dodajajo se za podaljšanje trajnosti živil, kot stabilizatorji teksture ali dodatki za zgoščevanje, zaradi porasta organoleptične vrednosti živil, za izboljšanje prehranske vrednosti itn.

Zakonodaja določa, da mora vsak aditiv dobiti dovoljenje, preden ga pošljejo na trg (v tem postopku pridobi številko k črki E), predvsem pa mora biti varen oziroma ne sme škodovati zdravju v količini, ki jo je dovoljeno dodajati živilu. Razumljivo pa je, da aditivov v čisti obliki ne smemo uživati, saj bi na primer citronska kislina v prahu ali pa 100 % ocetna kislina (kis je 4–6 % raztopina ocetne kisline) povzročili želodčne težave, če bi ju jedli z žlico, medtem ko bi se lahko z nitrati ali sulfiti zastrupili. V vseh živilih na evropskem trgu ni dovoljeno uporabljati aditivov, ki niso odobreni s strani Evropske komisije. Eden izmed strogih pogojev za odobritev aditiva je, da ne sme biti rakotvoren, genotoksičen in mutagen glede na zadnja znanstvena dognanja. Evropska komisija izdaja dovoljenja za vse aditive le za določen čas. Po izteku tega časa mora aditiv na ponoven postopek odobritve in je torej ponovno znanstveno ocenjen glede na vsa tveganja za zdravje potrošnika ob zmerni uporabi predpripravljenih živil in pestri prehrani.

Skupine aditivov

Aditivi se glede na funkcijo, ki jo opravljajo v živilih, oziroma glede na tehnološke zahteve, delijo v kategorije:

A. Dodatki za stabilizacijo:

1. KONZERVANSI – podaljšajo obstojnost živila
2. ANTIOKSIDANTI – podaljšajo obstojnost živila, preprečujejo kvarjenje živil zaradi oksidacije
3. ZAŠČITNI PLINI – uporabljajo se pri pakiranju živila
4. EMULGATORJI – ohranjajo zmes dveh ali več faz, ki se sicer ne mešajo (npr. voda in olje)
5. EMULGIRNE SOLI – spreminjajo beljakovine tako, da se razpršijo v siru
6. ZGOŠČEVALCI – povečajo viskoznost
7. ŽELIRNE SNOVI – tvorijo žele
8. STABILIZATORJI – stabilizirajo, ohranjajo ali okrepijo obstoječo barvo živila, vzdržujejo fizikalno kemično stanje živila

B. Dodatki s senzoričnimi lastnostmi: BARVILA, SLADILA, OJAČEVALCI AROME

C. Dodatki pri predelavi živil in delovna pomagala: PH REGULATORJI, ENCIMI, KULTURE MIKROORGANIZMOV, TOPILA, NOSILNI PLINI, DODATKI ZA BISTRENJE

V skupino aditivov se po tem pravilniku ne štejejo:

• pomožna tehnološka sredstva
• sredstva za varstvo rastline
• arome
• snovi, ki se dodajajo kot hranila, oziroma za obogatitev živil (vitamini, minerali, mikroelementi)

Z dodajanjem aditivov (konzervansi, antioksidanti, plini za pakiranje) preprečimo kvarjenje hrane oziroma podaljšamo obstojnost živila. Z dodajanjem aditivov, kot so npr. barvila, sladila, ojačevalci arom, emulgatorji, zgoščevalci, želirna sredstva, kisline, regulatorji kislosti, modificirani škrobi in encimi, lahko vplivamo na zaznavne (senzorične) lastnosti, kot so okus, aroma, čvrstost in videz živila. Dodatek aditivov pa lahko tudi poceni tehnološki postopek. Z dodatkom emulgatorja pri peki biskvita lahko na primer zmanjšamo količino dodanih jajc, ki predstavljajo najdražjo sestavino biskvita; tehnološki postopek se tako poceni kar za 20 odstotkov.

Toksično delovanje posameznih aditivov:

Za doseganje določene želene konsistence se v tehnološkem procesu dodaja

– Emulgatorje: Mednje uvrščamo lecitin, monogliceride in digliceride, fosfate, polifosfate… Toksična delovanja teh spojin niso dokazana. Velike količine fosfatov bi lahko vezale kalcij.

– Pri barvilih je dovoljena uporaba azo spojin. Navadno se uporabljajo kalijeve in natrijeve soli, ki so topne v vodi. V kombinaciji z drugimi kemičnimi spojinami, npr. s tartrazinom, ki se uporablja kot barvilo v margarini, in z aspirinom, lahko izzovejo senzibilizacijo ter s tem povezane alergije.

– Umetna sladila, ki jih najbolj pogosto uporabljajo, so saharin, ciklamat in aspartam. Saharin je 500-krat slajši kot saharoza. V urinu se izloča nespremenjen, zato njegova dolgotrajna uporaba lahko izzove raka urinskih poti. Ciklamat je 30-krat bolj sladek kot saharoza. Odporen je na kisline in na povišane temperature. V kombinaciji s saharinom ga najdemo v komercialnem izdelku Natreen. V črevesju ga bakterije metabolizirajo do cikloheksilamina, ki je kancerogen. Aspartam je 200-krat bolj sladek kot saharoza. Metabolizira se do asparaginske kisline in fenilalanina. V pripravi tega sladila prihaja do onesnaženja z diketopiperazinom, ki lahko povzroči raka maternice in možganov.

– Od konzervansov se uporabljajo organske kisline, nitrati in nitriti. Nitrite dodajamo živilom, predvsem v mesne in ribje izdelke, za preprečevanje okužbe konzerv z bakterijo Cl. botulinum (ker ustvarjajo aerobne pogoje), živila pa tudi po obdelovanju zadržijo lepo barvo. Nitrate v organizem vnašamo predvsem z zelenjavo in vodo. Pri pomanjkanju kislosti v želodcu bakterije nitrat reducirajo v nitrit – pri tem se tvorijo kancerogeni nitrozamini. Posebej v ribjem mesu nastaja močna karcinogena spojina – dimetilnitrozamin. Železo v hemoglobinu se pretvori iz Fe3+ v Fe2+, pri tem pa nastaja methemoglobin – cianoza (zastrupitev). Obstajajo poročila o zmanjševanju zaloge vitamina A. Sulfati in SO₂ se dodajajo pri obdelavi sadja in zelenjave. Reagirajo z različnimi sestavinami v živilih in lahko zmanjšajo prehransko vrednost živila.

BARVILA (E 100 – 180)

Barvila obarvajo živilo, na druge njegove lastnosti pa bistveno ne vplivajo. Barvila dodajajo živilom zato, ker naravne barve v živilih ne prenesejo tehnološke obdelave. Večina barvil je izoliranih iz naravnih materialov, npr. oranžno-rdeča barvila ter njihovi izvlečki (t.i. anato barvila) so pridobljena iz paprike, rdeče pese, bezga, ribeza ali korenja. Njihova kemijska imena so npr. biksin, kapsantin.

V pravilniku so našteta dovoljena barvila, natančno pa je tudi opredeljeno, katera barvila je dovoljeno dodajati posameznim živilom. Pravilnik namreč vsebuje seznam živil, za katera je določeno, katera barvila jim lahko dodajajo in v kakšnih količinah. Če je živilo sestavljeno iz dveh živil, npr. jogurt s sadjem, potem so za to kombinirano živilo dovoljena vsa barvila, ki so dovoljena za vsako posamezno sestavino, pa čeprav pri eni sestavini barvila ni dovoljeno dodajati. Za opisano kombinacijo jogurta s sadjem to pomeni, da se jogurt lahko pobarva le z dodanim sadnim pripravkom.

KONZERVANSI (E 200 – 297)

Konzervanse dodajajo živilom, da bi preprečili rast mikroorganizmov, kot so bakterije, plesni in kvasovke; s tem preprečujejo, da bi se hrana pokvarila. Konzervansi podaljšujejo obstojnost živil in omogočajo, da lahko kupujemo živila, ki jih drugače sploh ne bi mogli. Konzervansi so pripomogli, da lahko zdravo hrano razpošiljajo po vsem svetu, pomembno pa so prispevali k raznolikosti prehranjevanja. Razvoj aseptične tehnologije (tehnologije v sterilnem okolju) je pripomogel k zmanjševanju uporabe konzervansov. Na ta tehnološki napredek (večina proizvajalcev ga prav rada poudarja) potrošnike opozarjajo oznake na embalaži “brez konzervansov”. Nitriti in nitrati se dodajajo kot stabilizatorji rdečega mesnega barvila – mioglobina, polifosfati izboljšajo vezanje vode v svežih mesnih izdelkih (hrenovke).

ANTIOKSIDANTI (E 300 – 321)

Antioksidante najdemo v živilih, ki vsebujejo maščobe, in v sadju. Te snovi preprečujejo oksidacijo, kar preprosto pomeni, da zaradi njihovega delovanja maščoba ne bo postala žarka oziroma da se sadje ne bo razbarvalo. Askorbinska kislina (to je vitamin D) je odličen naravni antioksidant, že majhna količina vitamina C namreč prepreči spremembo barve v sadju. V praksi to pomeni, da narezano jabolko, na katerega bomo kanili nekaj kapljic limoninega soka, ne bo porjavelo. Tudi maščobe in olja v naravi vsebujejo naravne antioksidante, ki pa se med predelavo izgubijo ali uničijo, zato jih morajo maščobam dodajati (npr. vitamin E ali tokoferol). Tudi za antioksidante je v pravilniku natančno določeno, kateri smejo biti v posameznem živilu in koliko jih lahko dodajo.

EMULGATORJI, EMULGIRNE SOLI, STABILIZATORJI, SREDSTVA ZA ZGOSTITEV IN ŽELIRNA SREDSTVA TER MODIFICIRAN ŠKROB, UTRJEVALCI  (E 322 – 495)

Olje in voda se zelo težko mešata, če pa dodamo emulgatorje, lahko naredimo »lahko majonezo«. Še uspešnejši bomo, če dodamo še malo stabilizatorja. Ta namreč prepreči, da bi se voda in olje ločila. Če dodamo še gostilo, je naša »lahka majoneza« bolj podobna »težki majonezi« – dobili smo nov izdelek. Naštete dodatke velikokrat uporabljamo tudi doma pri kuhanju: da zgostimo omako, dodamo moko ali škrob, z rumenjakom zgostimo kremo, pektin povzroči, da je džem bolj gost. Tudi emulgatorje, stabilizatorje, gostila in utrjevalce, tako kot precej drugih aditivov, pridobivajo iz naravnih sestavin (na primer agar-agar – to je snov, podobna želatini, ki jo pridobivajo iz vrste alg v indijskem oceanu – pektin, lecitin, rožičeva moka).

SLADILA

Sladila se v živilski industriji dodajajo predvsem za izboljšanje okusa, naravni sladkor pa tudi vpliva na polnost živila.

OSTALI DODATKI

To so dodatki, s katerimi živilska industrija želi vplivati na izrazitejši okus in videz živila.

Danes aditivi, ki jih urejajo predpisi in so nadzorovani, ne pomenijo več nevarnosti za zdravje potrošnikov. Kljub temu razgledani potrošniki zagovarjajo stališče, da je bolje, če v živilu sploh ni aditivov. Prav zato potrošniki povprašujejo po izdelkih, ki ne vsebujejo aditivov. Zaradi sprememb v tehniki hlajenja in hitrega transporta do mesta predelave se je v resnici zelo zmanjšala uporaba določenih aditivov. Tudi sodobna tehnologija proizvodnje živil omogoča vedno manjšo uporabo aditivov. Potrošnik ima na voljo vedno večjo izbiro dobre in zdrave hrane.